FOTO: Čo jedli naši predkovia na Štedrý večer? Šarišania, Spišiaci, Gorali aj Rusíni mali úplne iný stôl

Skúste sa na východnom Slovensku spýtať, čo patrí na štedrovečerný stôl. Nie „čo máte radi“, ale čo je správne. Veľmi rýchlo zistíte, že ste otvorili tému, pri ktorej sa zabúda na sviatočný pokoj.

Niekto povie kapustnica a myslí tým jedinú možnú pravdu. Iný sa pousmeje a povie juška a už len pri tom slove je jasné, že sa nezhodnete. A na Zemplíne vám bez zaváhania vysvetlia, že bez fazule to Vianoce ani nie sú a kapustnica je len doplnok, ak vôbec.

Každý má svoju verziu, každý má spomienku na starých rodičov a každý je presvedčený, že „u nás sa to tak robí odjakživa“. A práve preto sú debaty o štedrovečernom jedle na východe často emotívnejšie než politika pri rodinnom stole. Lenže pravda je jednoduchšia a zároveň pestrejšia. Východné Slovensko nikdy nebolo jeden región s jedným receptom. Každý kraj, každá dolina a často aj každá obec mala vlastný spôsob, ako vyzerať Štedrý večer.

A keď sa na to pozrieme bližšie, rozdiely boli výrazné už v minulosit. Od Zemplína cez Šariš a Spiš až po goralské a rusínske oblasti.

Zemplín: Fazuľa ako základ Vianoc

Na Zemplíne má Štedrý večer inú chuť než vo zvyšku východu. Téme vianočných tradícii sa v minulosti venovala aj Slovenská akadémia vied a prišli na to, čo bolo v minulosti v jednotlivých krajoch „tým tradičným“. Kým inde sa za povinnú jazdu považuje kapustnica, tu sa na sviatočný stôl historicky dostávali najmä fazuľové jedlá. Husté, sýte a pôstne. Fazuľa tu nebola len doplnkom k večeri, ale jej pevným základom, jedlom, bez ktorého by sviatok jednoducho nebol úplný.

Popri nej sa varili jednoduché polievky, často zo šťavy z kyslej kapusty a zo sušených húb. Niekde sa tomuto jedlu hovorilo jucha, inde juška. Práve preto keď Zemplínčan povie, že na Vianoce kapustnicu nemali, nepopiera tradície, len hovorí o inej, rovnako starej podobe Štedrého večera.

Na Zemplíne sa v niektorých obciach na Štedrý večer objavovalo aj jedlo známe ako oškvarková kaša bez oškvarkov, išlo o pšeničnú alebo kukuričnú kašu varenú len na vode, často dochutenú cesnakom. Zemplínskou zvláštnosťou bolo aj namáčanie chleba do medu a cesnaku ako prvý úkon večere, ešte pred samotným jedením, čo malo ochrániť dom a rodinu počas celého roka.

Horný Zemplín: Juška nie je vždy to isté

Práve na Hornozemplíne sa začína prvý veľký zmätok, ktorý dodnes rozdeľuje rodiny pri štedrovečernom stole. Pod jedným názvom tu totiž existovali dve rozdielne jedlá a každé patrilo do inej podoby večere.

Základom pôstneho štedrovečerného menu bola mačanka, riedka polievka z kyslej kapustnej šťavy a sušených húb, niekedy jemne zjemnená smotanou. Podávala sa s chlebom, ktorý sa do nej namáčal, a tvorila prvý chod večere. Po nej nasledovali jednoduché pôstne jedlá,

Popri tejto pôstnej línii však na Hornozemplíne existovala aj druhá tradícia, spojená s takzvanou bielou juškou. Tá mala základ v mäsovom vývare, zahusťovala sa smotanou a mäso sa často podávalo zvlášť ako ďalší chod. K nej sa podával chlieb alebo zemiaky a večera mala sýtejší, menej pôstny charakter.

Pre niektoré hornozemplínske obce bolo typické jedlo tatarčané halušky alebo pohánkové jedlá, ktoré sa jedli práve na Štedrý večer. Pohánka bola považovaná za lacnú ale zato výživnú potravinu a jej konzumácia mala zabezpečiť zdravie.

Šariš: Kapustná voda, ale aj „juška“

Šarišský Štedrý večer sa v minulosti niesol v duchu skromnosti a pôstu, no rozhodne nešlo len o jednu misku polievky. Na sviatočnom stole sa objavovalo niekoľko jednoduchých jedál, ktoré mali svoje miesto aj význam.

Základom večere bola riedka pôstna polievka z kyslej kapustnej vody a sušených húb. Práve táto kapustná šťava sa v Šariši tradične nazývala juška, polievka zo šťavy z kyslej kapusty. Polievka bola jednoduchá, bez mäsa, často len mierne zahustená múkou.

Po nej nasledovali múčne a obilninové jedlá, ktoré tvorili druhú, sýtejšiu časť večere. Na stoloch sa objavovali pšeničné alebo jačmenné kaše, jednoduché cestoviny, prípadne jedlá z kysnutého cesta. Nechýbal chlieb, ktorý mal počas večere dôležité miesto a často sa namáčal práve do polievky.

V niektorých oblastiach sa podávali aj dnes už rožísrené bobaľky malé kysnuté bochníčky posypané makom a preliate mliekom a medom, ktoré mali symbolizovať hojnosť a sladký nový rok. Sladké jedlá však neboli dominantné, skôr symbolické.

V šarišských domácnostiach sa na Štedrý večer objavovalo aj jedlo známe ako „opaľance“ alebo „podplamenníky“, tenké placky pečené nasucho na platni. Jedli sa samotné alebo potreté cesnakom a olejom. V niektorých dedinách sa podával aj makovník v pôstnej podobe, bez mlieka a vajec, určený výlučne na štedrovečerný stôl.

Šarišský štedrovečerný stôl teda nebol bohatý na množstvo jedál, ale mal jasnú skladbu: najprv riedka pôstna polievka z jušky, potom sýtejšie múčne či obilninové jedlá a nakoniec jednoduchá sladká bodka. Všetko bez mäsa, v duchu pôstu a tradície, ktorú si rodiny odovzdávali celé generácie.

Spiš: Miešanica tradícií

Spiš nikdy nebol jeden jednoliaty región. Po stáročia sa tu stretávali rôzne kultúry, vierovyznania aj kuchyne a práve to sa odrazilo aj na štedrovečernom stole. V jednej dedine sa varila kapustnica s hubami, v druhej boli jedlá bližšie k rusínskej tradícii a o pár kilometrov ďalej zas cítiť goralský vplyv.

Preto nie je nič výnimočné na tom, že dve spišské rodiny majú na Štedrý večer úplne iné menu a obe sú presvedčené, že práve to ich je to „pravé“. Spišský Štedrý večer bol tradične postavený na tom, čo región vedel zabezpečiť aj v tvrdých, hornatých podmienkach, kyslá kapusta, sušené huby, obilniny a zemiaky. Práve tieto suroviny tvorili základ sviatočného stola v mnohých obciach.

Najčastejšie sa varila kapustná polievka s hubami, spravidla pôstna, bez mäsa, často zahusťovaná krúpami alebo jednoduchou zápražkou. V niektorých častiach sa namiesto klasickej kapustnice pripravovala riedkejšia polievka z kapustnej šťavy, ktorá mala bližšie k juške či mačanke, hoci názvy sa líšili podľa obce.

Na Spiši sa v niektorých oblastiach zachovala tradícia jedla zvaného „kyselica na riedko“, ktorá však nebola polievkou, ale nápojom podávaným počas večere. Zaujímavosťou spišských domácností bolo aj rozbíjanie orechov pri stole a ich spoločná konzumácia, pričom chuť orecha mala predpovedať zdravie v ďalšom roku.

Popri polievke sa na Spiši objavovali aj múčne a obilninové jedlá, kaše, jednoduché cestoviny alebo jedlá zo zrna, ktoré mali zabezpečiť hojnosť v ďalšom roku. V obciach s rusínskym vplyvom sa podávali aj pirohy a bobaľky, zatiaľ čo v severnejších dedinách bolo cítiť goralský dôraz na kapustu, zemiaky a jednoduché kombinácie s kapustnou šťavou.

Tradičný Štedrý večer tu nemal jednotnú podobu, ale vždy sa točil okolo rovnakých pilierov. Kapusty, húb a jednoduchých pôstnych jedál, ktoré sa v každej doline poskladali trochu inak.

V severných goralských obciach sa štedrovečerná večera formovala podľa tvrdých horských podmienok. Na stole dominovali suroviny, ktoré boli dostupné aj v zime: kyslá kapusta, zemiaky, hrach a múka. Kapusta však nemusela skončiť len ako klasická kapustnica.

Často sa používal takzvaný var, teda šťava z kyslej kapusty, ktorou sa polievali varené zemiaky alebo ktorou sa zahusťovali jednoduché jedlá. Práve var spájal jednotlivé chody večere a dodával im charakteristickú chuť. K tomu sa podával hrach uvarený na husto, jednoduché cestoviny alebo múčne jedlá, často bez akéhokoľvek výrazného korenia.

V goralských obciach sa na Štedrý večer objavovalo aj jedlo známe ako „kyslo“, jednoduchý pokrm z ovseného alebo ražného základu, fermentovaný a podávaný v malom množstve. Išlo o veľmi starú horskú tradíciu, ktorá sa inde na východe takmer nevyskytovala. K večeri sa podávalo aj sušené ovčie mlieko alebo syr v symbolickej podobe, bez tepelnej úpravy.

Rusíni: Sviaty večur a večera, ktorá mala poriadok

U Rusínov mal Štedrý večer presné pravidlá a jasnú štruktúru. Hovorilo sa mu Sviaty večur a celá večera bola pôstna, bez mäsa. Nešlo len o to, čo sa jedlo, ale aj v akom poradí a s akým významom sa jednotlivé jedlá podávali.

Večera sa začínala hubovou polievkou typu mačanka alebo pôstnou kapustnicou. Nasledovali pirohy, najčastejšie plnené zemiakmi, kapustou alebo hubami, a potom prichádzali na rad slivkové jedlá, ktoré mali symbolizovať zdravie a hojnosť. Záver patril bobaľkám, polievaným makom alebo medom, ktoré večeru uzatvárali sladkou bodkou.

Pre rusínske rodiny bolo typické aj prísne dodržiavanie zákazu alkoholu počas Sviateho večura, čo v iných regiónoch nebolo samozrejmosťou. Ako samostatný chod sa v niektorých oblastiach podávalo varené obilie (pšenica alebo jačmeň) zmiešané s medom, jedlo s jasným náboženským významom, ktoré sa viazalo výlučne na Štedrý večer.